背景簡(jiǎn)介

胡小松，著名食品安全技術(shù)專(zhuān)家、博士生導(dǎo)師，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)、國(guó)務(wù)院扶貧辦世行項(xiàng)目專(zhuān)家、國(guó)家計(jì)委產(chǎn)業(yè)發(fā)展司技術(shù)顧問(wèn)、北京市政府專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)農(nóng)業(yè)與食品顧問(wèn)、先后主持、參加了國(guó)家和省部級(jí)攻關(guān)研究課題近20項(xiàng)。

食品絕對(duì)不會(huì)是垃圾，食品添加劑是安全的

最近這一段時(shí)間，大家對(duì)食品安全的問(wèn)題很關(guān)注。最早有“米袋子工程”，解決吃飽問(wèn)題，1988年到1999年又抓“菜籃子工程”，解決肉、蛋、奶、菜、果等。當(dāng)我們吃飽了又吃豐富了，第三件事就來(lái)了，要吃得安全、健康、方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)。

我們都聽(tīng)過(guò)一個(gè)詞叫“垃圾食品”。一些學(xué)者也經(jīng)常會(huì)談到，什么是垃圾食品？香腸、松花蛋、酸菜、烤羊肉串、炸油條、方便面、罐頭、轉(zhuǎn)基因食品等等，都被劃到里面去了。我可以非常明確地告訴大家，大多數(shù)的學(xué)者，堅(jiān)決反對(duì)在食品前面加兩個(gè)字：“垃圾”。是食品的東西絕不會(huì)是垃圾，是垃圾就一定不能當(dāng)食品。每一種食品都有缺陷和不足，如果我們對(duì)一種食品的缺陷無(wú)限放大，所有食品都可能成為“垃圾食品”。“垃圾食品”這種說(shuō)法是錯(cuò)誤的、不科學(xué)的，起碼是不合理的。

有人說(shuō)，防腐劑這類(lèi)添加劑不健康，積累起來(lái)可能得癌癥，這肯定是錯(cuò)的，食品添加劑都是安全的。沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，人類(lèi)也不可能365天、在地球的任何地方，都能吃到想吃的東西，還保證安全。舉一個(gè)例子：我們軍隊(duì)儲(chǔ)備的軍糧，保質(zhì)期要兩年以上，美軍儲(chǔ)備的面包，保質(zhì)期可以達(dá)到三年，怎么保證這些食品隨時(shí)可以調(diào)用，同時(shí)食用是安全的？必須依靠添加劑，包括防腐劑、穩(wěn)定劑等。這些添加劑都是經(jīng)過(guò)科學(xué)家嚴(yán)格的安全評(píng)價(jià)，確認(rèn)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)以后才允許使用、并規(guī)定了使用劑量的。

所以，食品添加劑的正常使用是絕對(duì)安全的。使用不當(dāng)不等于是添加劑有問(wèn)題，而是生產(chǎn)者違規(guī)使用造成的問(wèn)題。蘇丹紅就不是食品添加劑，是化工染料，瘦肉精、吊白塊也不是添加劑，一些禁止使用的東西跑到食品中去了，怎么能說(shuō)是食品添加劑有問(wèn)題呢？

我們目前整體上的情況是：95％以上的添加劑使用都是合理的，不要因?yàn)槊襟w今天報(bào)道一個(gè)罐頭問(wèn)題，我就不吃罐頭，明天報(bào)道一起大米事件，我就不吃大米，那最后你真得絕食。

速凍食品“沒(méi)味”是因?yàn)榻鈨鰡?wèn)題

有人認(rèn)為速凍食品營(yíng)養(yǎng)流失，其實(shí)速凍食品美味和營(yíng)養(yǎng)并存。我們北方人最喜歡吃餃子，現(xiàn)在食品工業(yè)的凍結(jié)溫度是-35℃，包好的餃子從這邊進(jìn)入傳送帶，進(jìn)入100萬(wàn)級(jí)準(zhǔn)無(wú)菌狀態(tài)（肯定比家里的面板干凈多了）的車(chē)間，幾分鐘之后就完全凍結(jié)了，所有微生物基本被抑制，營(yíng)養(yǎng)素基本也在沒(méi)有損失的前提下凍住了。

為什么有人覺(jué)得速凍食品口味變了？這不是速凍的問(wèn)題，而是解凍問(wèn)題。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮產(chǎn)品，都有不同的解凍方法，專(zhuān)業(yè)廚師有一類(lèi)叫“水案”，解凍是水案的重要工作，有很多技術(shù)要掌握。

轉(zhuǎn)基因是最貼近老百姓的高科技。在1996年到2004年期間，國(guó)際上以學(xué)術(shù)報(bào)告方式出現(xiàn)的轉(zhuǎn)基因食品對(duì)生物有害的說(shuō)法，主要有七次。國(guó)際科學(xué)界組織權(quán)威人士去調(diào)查實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)、設(shè)計(jì)、過(guò)程以及相關(guān)情況，結(jié)果是：震驚中外的“七大發(fā)現(xiàn)”，要么實(shí)驗(yàn)有誤，要么數(shù)據(jù)是假的，要么設(shè)計(jì)不合理，得出的結(jié)論是錯(cuò)的。

因?yàn)樽鲞@個(gè)節(jié)目，我昨天晚上還在查資料，我可以告訴大家，到此時(shí)此刻為止，國(guó)際權(quán)威科學(xué)界沒(méi)有任何數(shù)據(jù)證明轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)有害。我們?nèi)祟?lèi)已經(jīng)吃了幾千種轉(zhuǎn)基因食物，美國(guó)人吃得最多，在長(zhǎng)達(dá)20年的時(shí)間里，大約有20億人在食用，到目前為止，沒(méi)有一個(gè)證明轉(zhuǎn)基因食品不安全的例證。

不能長(zhǎng)期、大量、單一地吃一種東西

油炸食品中最有害的，是2002年發(fā)現(xiàn)的丙烯銑胺。我有3個(gè)博士、4個(gè)碩士，從2003年起研究了不少于1000種中國(guó)食品，花了超過(guò)100萬(wàn)人民幣費(fèi)用，發(fā)現(xiàn)90％以上的食品中丙烯銑胺含量都很低。

全世界每年生產(chǎn)700億包方便面，其中油炸的占95%以上。我們抽取了近20種不同品牌的油炸方便面、以及能抽到的全部非油炸方便面進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果是：非油炸方便面在丙烯銑胺含量上，比油炸方便面還高一點(diǎn)。有的企業(yè)抗議，請(qǐng)媒體來(lái)找我，我的回答非常簡(jiǎn)單：作為學(xué)者，我只是公布了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，不代表任何權(quán)威部門(mén)，但我的數(shù)據(jù)經(jīng)得起任何推敲，我用的是美國(guó)FDA的測(cè)定方法，我的儀器價(jià)值200多萬(wàn)，所有樣品都有一半留在庫(kù)里，將保存10年，我可以在任何時(shí)候、任何場(chǎng)合重復(fù)這個(gè)數(shù)據(jù)。

可以明確地說(shuō)，不管油炸方便面還是非油炸方便面，甚至油餅油條，丙烯酰胺的含量都非常低。有實(shí)驗(yàn)說(shuō)小白鼠天天吃方便面會(huì)死，其實(shí)，頓頓吃、天天吃、年年吃，這是垃圾吃法，有問(wèn)題的不是方便面。有一個(gè)美國(guó)人，一天三餐吃麥當(dāng)勞，然后請(qǐng)醫(yī)生、律師、公證員給他體檢，這個(gè)實(shí)驗(yàn)只能說(shuō)明一件事情：他缺心眼。我們有一個(gè)最最基本的健康飲食原則：不能長(zhǎng)期、大量、單一地吃一種東西。

管自己的嘴少一點(diǎn)，動(dòng)自己的腿多一點(diǎn)

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，任何營(yíng)養(yǎng)成分都不是越多越好，萬(wàn)變不離其宗的是——適量！油條和油餅每周2到3次，酸菜要腌制超過(guò)10天再吃，咸魚(yú)和臘肉隔三岔五解解饞，火鍋要分餐，要涮熟，最關(guān)鍵的是，一定不要長(zhǎng)期、大量、單一食用某種東西。

有人說(shuō)，老婆燉的雞最安全，雞是老婆養(yǎng)的嗎？是老婆生產(chǎn)的飼料、抓來(lái)的蟲(chóng)子？蟲(chóng)子是不是走過(guò)被污染的水塘？其實(shí)，你這一生中被吃倒過(guò)幾次？如果沒(méi)被吃倒過(guò)，那你就可以放心大膽地去吃！我的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備價(jià)值1000萬(wàn)，能測(cè)到的東西，還不到我們想測(cè)的20％，我的儀器都測(cè)不出來(lái)，你能拿眼睛測(cè)出來(lái)嗎？與其嚇唬自己，找各種秘方鑒別轉(zhuǎn)基因、添加劑，不如安安心心去正規(guī)場(chǎng)所買(mǎi)食品，出問(wèn)題可以去找它，這就足夠了。

我們要對(duì)信息、包括專(zhuān)家的信息有過(guò)濾能力。識(shí)別專(zhuān)家說(shuō)的是真話還是假話，有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法：如果這個(gè)專(zhuān)家玩命把一件事情說(shuō)得神乎其神，最后說(shuō)，我的書(shū)或者我的產(chǎn)品非常重要，你基本上可以對(duì)這個(gè)專(zhuān)家打一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。

搞清楚一天應(yīng)該吃多少肉、多少蛋、多少奶，這才是你能夠決定的。一般說(shuō)：主食的攝入最好是粗糧60％、細(xì)糧40％，分量是早上30％、中午40％、晚上30％，水果每天不少于6兩，最好1斤，蔬菜不少于6兩，最好1斤以上，油和肉少吃一點(diǎn)，鹽的攝入量降一點(diǎn)。牛奶老少皆宜、婦孺皆宜、男女皆宜，有條件的家庭盡量保證每天半斤牛奶，晚上睡前一小時(shí)喝，對(duì)安神補(bǔ)鈣有好處，這是全人類(lèi)認(rèn)同的一件事，千萬(wàn)不要被偽學(xué)術(shù)家給忽悠了。

總結(jié)一下食品安全的原則，那就是：吃的種類(lèi)寬一點(diǎn)、吃的顏色雜一點(diǎn)、吃的食品豐富一點(diǎn)，就能保證你的安全。大家要記住一句話：管自己的嘴少一點(diǎn)，動(dòng)自己的腿多一點(diǎn)。

胡小松建議:吃的種類(lèi)多、顏色雜，就能保證安全。

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